Pulled Pork sandwiches

Klassieke broodjes pulled pork zijn een echte traktatie en dé perfecte reden om een hele dag low & slow de BBQ te laten roken. Dit recept is ideaal om een groot gezelschap te voorzien van heerlijk mals en langzaam gerookt varkensvlees, gemengd met een rijke BBQ saus. Serveer het op een zacht broodje met frisse, knapperige coleslaw en een paar zoetzure augurkjes voor de perfecte combinatie!

* Is je BBQ groot genoeg en heb je een groter gezelschap of wil je gewoon extra pulled pork maken voor latere gerechten? (pulled pork is prima te portioneren en in te vriezen) Leg dan gerust 2 procureurs tegelijk erop, de bereiding blijft hetzelfde!

Pulled Pork Sandwiches

Voorbereiding: 15 minuten

Bereidingstijd: 7 – 9 uur

Aantal personen: 6 - 10

Wat heb je nodig?

- (kamado) BBQ met deksel

- Kernthermometer

- Rookhout chunks

- Lekbak (ovenschaal)

- Vershoudfolie

- Diepe ovenschaal

- Aluminiumfolie

- Sateprikker

- Handdoek

- Nitrile handschoenen

- Geweven handschoenen

- Keukenbrander (optioneel)

Ingrediënten:

- Procureur (varkensnek) 2 – 3 kg

- BBQ rub

- Mosterd

- BBQ saus

- Zachte witte broodjes

- Coleslaw (of ander sla mengsel)

- Voor coleslaw: rode kool

- Witte kool

- Winterpeen

- Platte peterselie

- Mayonaise

- Mosterd

- Appelazijn

- Vloeibare honing

- Augurk

- Kaas (optioneel)

Klassieke broodjes pulled pork zijn een echte traktatie en dé perfecte reden om een hele dag low & slow de BBQ te laten roken. Dit recept is ideaal om een groot gezelschap te voorzien van heerlijk mals en langzaam gerookt varkensvlees, gemengd met een rijke BBQ saus. Serveer het op een zacht broodje met frisse, knapperige coleslaw en een paar zoetzure augurkjes voor de perfecte combinatie!

* Is je BBQ groot genoeg en heb je een groter gezelschap of wil je gewoon extra pulled pork maken voor latere gerechten? (pulled pork is prima te portioneren en in te vriezen) Leg dan gerust 2 procureurs tegelijk erop, de bereiding blijft hetzelfde!

Voorbereiding:

- Als de procureur uit de vriezer komt haal deze dan minimaal 2-3 dagen (ik raad aan 60 uur) voordat het de BBQ op gaat uit de vriezer en leg in de koelkast zodat deze langzaam kan ontdooien.

- Haal de procureur de avond vantevoren uit de koelkast, dep droog en verwijder eventuele harde stukken vet, zilvervlies en loshangende stukjes.

- Smeer de procureur in met een laagje mosterd en bestrooi rijkelijk met je favoriete BBQ rub. Wees niet zuinig want het is een groot stuk vlees. Druk de kruiden goed aan met de hand.

- Wikkel de gekruide procureur strak in vershoudfolie, wikkel hierbij meerdere keren om het vlees heen. Leg dan de procureur terug in de koelkast.

- Haal de procureur 1 tot 2 uur vantevoren uit de koelkast zodat deze minder koud de BBQ op gaat, dit kan de totale kooktijd op de BBQ aanzienlijk verlagen.

- Houd rekening met de totale kooktijd en bedenk hoe laat je de broodjes pulled pork wil serveren. Ga hierbij uit van een totale tijd van minstens 7 tot 8 uur. Mocht de procureur eerder klaar zijn dan kun je deze makkelijk een paar uur ingepakt warm houden.

- Steek de BBQ aan en ga voor een indirecte bereiding bij een temperatuur van 100 °C tot 110 °C. Let op dat de start temperatuur hier niet bovenuit komt. Beter wat lager starten dan te hoog. Gebruik bij een kamado BBQ 1 houtskool starter en laat een klein beetje houtskool in het midden gloeien.

Bereiding:

- Als de BBQ op temperatuur is verdeel je 2 tot 4 rookhout chunks over de kolen vanuit het midden naar de zijkant. Door ze te verdelen zorg je ervoor dat er gedurende de sessie steeds een blokje kan gaan roken.

- Maak weer een indirecte opstelling, zet een lekbak of ovenschaal onder het rooster en vul deze met kokend water. Door een vochtige ruimte in je BBQ te creëren kun je de temperatuur beter stabiel houden en kan ook de rook zich beter aan het vlees hechten.

- Haal de procureur uit de folie en leg deze op het rooster, steek een kernthermometer in het dikste gedeelte van het vlees en sluit de deksel van de BBQ.

- Maak ondertussen alvast de coleslaw door de volgende ingredienten in een ruime kom te mengen: 300 gr. fijngesneden rode kool.

300 gr.  fijngesneden witte kool.

1 winterpeen geraspt of julienne gesneden.

1 kleine rode ui fijngesneden.

- Voeg vervolgens 5 el mayonaise, 2 el grove mosterd, 2 el vloeibare honing en 3 el appelazijn toe. Meng goed door en zet afgedekt in de koelkast.

- Als de procureur ongeveer 4 uur op de BBQ ligt is het tijd om de korst te checken. Je wil dat de kruiden op het vlees een mooie ‘’bark’’ hebben gevormd. Als je met je vinger over de korst veegt moeten er geen kruiden loskomen van het vlees. Is dit wel het geval wacht dan nog een uurtje en check het opnieuw.

- Heeft de bark zich mooi gevormd op het vlees dan kun je het vlees goed strak inpakken in aluminiumfolie of eventueel in butcher paper. Dit moment gaat meestal samen met de ‘’stall’’, dit is het moment waarop de kerntemperatuur blijft hangen. Dit is bij ca. 68°C en wordt veroorzaakt door het verdampen van vocht aan het oppervlak van het vlees, wat een koelend effect heeft.

- Dit proces kan soms wel een paar uur duren en daarom pak je het vlees in zodat de totale garingstijd aanzienlijk korter word.

- Steek na het inpakken de kernthermometer weer door de folie of papier heen in het vlees en leg terug op de BBQ. Sluit de deksel. Je kunt ervoor kiezen om de temperatuur van de BBQ iets te verhogen waardoor het garingsproces nog sneller gaat. 120°C tot 130°C is hierbij geen probleem.

- Bij een kerntemperatuur van 94 °C ga je voor het eerst checken op malsheid. Vouw hierbij voorzichtig de folie of het papier open en pas op voor de hete dampen. Prik dan met een sateprikker op een paar plekken in het vlees. De prikker moet zonder weerstand in en uit het vlees gaan. Als dit nog niet het geval is pak je het vlees weer terug in en laat je het 2 tot 3 graden verder garen, net zolang tot het vlees mals genoeg is.

- Is het vlees zacht genoeg dan kan de procureur van de BBQ. Laat de folie of het papier een paar minuten open zodat het kan uitdampen en pak het dan weer in. Wikkel de ingepakte procureur in een grote handdoek en leg eventueel nog in een koelbox om te rusten.

- Laat minimaal 45 minuten rusten, ingepakt in een handdoek en in een koelbox weggelegd blijft het vlees makkelijk 2 tot 3 uur warm.

- Dan is het tijd om het vlees te pullen. Leg het vlees in een grote ovenschaal en giet het vocht wat in de folie zit apart in een schaaltje.

- Gebruik voor het pullen het liefst geweven (warmtewerende) handschoenen met daarover nitrile handschoenen. Je kunt het vlees dan met de hand uit elkaar trekken tot de gewenste grootte. Een andere mogelijkheid is met behulp van 2 vorken of speciale “berenklauw’’ vorken.

- Als het vlees gepulled is giet je het apart gehouden vocht erbij of een gedeelte ervan, afhankelijk van hoe sappig het vlees is. Giet dan ongeveer 150 ml van je favoriete BBQ saus erbij en meng goed door.

- Tijd om de broodjes op te maken, de opmaak hiervan kun je zelf bepalen en er is geen goed of fout. Extra lekker is het als je de broodjes doorsnijd en deze even toast aan de binnenkant. Doe er dan een berg pulled pork op, gevolgd door wat BBQ saus. Leg er eventueel nog een plakje kaas op en laat deze smelten met een keukenbrander.

- Beleg met plakjes augurk en een goeie schep coleslaw, maak af met nog wat BBQ saus en…

Eet smakelijk!